Schinkenproduzenten in Bayonne haben eine lange Geschichte. Wir besuchen Pierre Ibaïalde in seinem Geschäft. Qualität und Einhaltung alter Traditionen seines Handwerks stehen für ihn im Mittelpunkt seiner Arbeit. Pierre nimmt uns mit auf eine kleine Entdeckungsreise in die Welt des Schinkens aus Bayonne und seinem unvergleichlichem Geschmack, der durch die Arbeit mit Liebe und Sorgfalt entsteht.

Die Schinkenproduktion in Bayonne ist altes Kunsthandwerk. Der Bayonner Schinken ist viel mehr als nur eine Fleischware, er ist zum Symbol für die Gastronomie des Baskenlandes geworden. Er stammt von lokal gezüchteten Schweinen und bekam seinen Namen von der Hafenstadt Bayonne. Das strenge Herstellungsverfahrens, das von Generation zu Generation weitergegeben wird, macht ihn weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Jeder Schinken wird sorgfältig gesalzen und reift dann mehrere Monate lang. Das erzeugt seinen charakteristischen Geschmack und die zarte Textur. Aber was zeichnet dieses aussergewöhnliche Produkt nun wirklich aus? Es ist die Kombination perfekter Beherrschung des Pökelprozesses mit der Erfahrung, wie mit hochwertigen Rohstoffen gearbeitet werden muss.

Das Pökeln ist der grundlegende Schritt bei der Herstellung des Rohschinkens. Im Gegensatz zu einigen Konservierungsmethoden durch Räuchern spielt hier das Salz die Hauptrolle. Beim Pökeln werden die Schinken mit Salz aus Salies-de-Béarn bedeckt, das für seine Reinheit und seine natürlichen konservierenden Eigenschaften bekannt ist.

Jeder Schinken wird sorgfältig und nach einem präzisen Verfahren gereift, das die einzigartigen klimatischen Bedingungen der Pyrenäen nutzt. Der Wechsel zwischen trockener Luft und feuchten Winden begünstigt eine gleichmäßige Trocknung, verhindert die Bildung einer Oberflächenkruste und lässt das Salz bis ins Innere des Schinkens eindringen. Das garantiert ein Qualitätsprodukt, das das handwerkliche Können und die Traditionen des Baskenlandes widerspiegelt.

Pierre Ibaïalde produziert im historischen Viertel von Petit Bayonne und heisst hier Besucher und Liebhaber von Wurstwaren willkommen. Jede Führung ist ein echter Einblick in die Kulissen unserer täglichen Arbeit.

"Unsere Türen stehen allen offen, die die Komplexität der Verarbeitung von Schweinefleisch zu köstlichen Wurstwaren verstehen und schätzen lernen möchten," sagt uns Pierre.