Monsieur Txokola
Schokolade aus Bayonne
Kulinarik
Produktion : 
© 2025
Produktion : © 2025
Monsieur Txokola gehört zum sehr exklusiven Kreis französischer Chocolatiers, die ihre Schokolade aus der Kakaobohne herstellen. Die Begegnung zwischen Ronan Lagadec und Cyril Pouil war ausschlaggebend für die Gründung von Monsieur Txokola. Die beiden Freunde sind passionierte und kreative Chocolatiers und verfügen zusammen über fast 30 Jahre Berufserfahrung aus handwerklicher Tradition und industrieller Erfahrung – die Chemie zwischen den beiden stimmt und das macht Monsieur Txokola aus.
Auf unserem Besuch durften wir in ihre Welt eintauchen, in der Tafeln Schokolade, Brotaufstriche und Kakaopulver Feinschmecker und Geniesser gleichermassen begeistern.
In ihrer Bayonner Manufaktur in der Rue Jacques Laffite werden all die köstlichen Sachen hergestellt. An jedem Tag werden Kakaobohnen geröstet, gemahlen, verfeinert und anschliessend mindestens 48 Stunden lang conchiert. Dann wird die Schokolade in Tafeln gegossen.
Die Manufaktur von Monsieur Txokola ist vollständig hinter Glas, sodass Sie die Verarbeitung des Kakaos bestaunt werden kann.
Die Werkstatt mit Laden von Monsieur Txokola in Bayonne ist schon eine Reise für sich. Die letzte Meile ist nur zu Fuss möglich. Durch die Fenster lassen sich die verschiedenen Produktionsschritte beobachten.
Ob gross oder klein, Feinschmecker oder Naschkatze, Liebhaber oder einfacher Geniesser – man sollte schon vorbeikommen und einen Moment mit Monsieur Txokola verbringen.
Hier ist die Atmosphäre herzlich, es geht nicht um Produktivität, sondern um die Liebe zum Produkt.
Das ist ein komplexer und entscheidender Schritt, denn dabei entwickeln sich die Aromen und Geschmacksnoten der zukünftigen Schokolade und das erfordert viel Erfahrung und Know-how. Jede Ernte hat ihre Besonderheiten und erfordert die Einhaltung eines Gleichgewichts zwischen Temperatur und Dauer.
Nach dem Rösten lassen sich die „Häutchen“ leicht von den Bohnen entfernen. Dieser Schritt wird maschinell durchgeführt. Eine Sichtkontrolle dient der Feinabstimmung und der Entfernung eventueller Fremdkörper.
Die Kakaobohnen werden dann mit Zucker und anderen Rohstoffen vermischt. Sie werden so lange gemischt, bis eine homogene Masse entsteht. In diesem Schritt wird insbesondere Milchpulver hinzugefügt, wenn es Milchschokolade werden soll.
Anschliessend wird die gesamte Masse so lange zerkleinert, bis eine feine, schmelzende Paste entsteht. Eine glatte Mischung sorgt für sehr feine Partikel und so für einen perfekten Abgang. Die Korngrösse beträgt dabei nur einige Dutzend Mikrometer.
Die Masse wird dann drei Tage lang bei 60°C gerührt. Dieser wichtige Schritt verleiht der Schokolade ihre Feinheit und Cremigkeit. Dadurch erreicht man eine homogene Konsistenz, entfaltet die Aromen und mildert die Säure.
Nach dem Temperieren wird die Schokolade in Formen gegossen. In einigen Fällen wird sie mit überraschenden, aber immer subtilen Füllungen kombiniert. Spezielle Formate sind für Köche zur Kreation ihrer eigenen Rezepte vorgesehen.
In der Kakaoschote sind die Kakaobohnen von einem dicken weissen Fruchtfleisch umgeben, dem Schleim. Dieses Fruchtfleisch, das bei der Fermentierung der Bohnen verwendet wird, ist reich an Ballaststoffen und Vitaminen. Durch Pressen erhält man einen köstlichen, natürlich süssen Saft mit fruchtigen und säuerlichen Noten: Litschi, Zitrone, exotische Früchte.
Der Kakaosaft ist das Ergebnis von Begegnungen und engen Beziehungen zu den Kakaobauern in der Region Quevedo in Ecuador. Diese Bauern kennen den Saft, der durch Auspressen des Fruchtfleisches gewonnen und in Mittelamerika seit Jahrhunderten getrunken wird. Mit seinem Kakaosaft würdigt Monsieur Txokola den Kakaoanbau in Ecuador in vollem Umfang.
Die Firmenphilosophie dazu basiert auf drei Grundpfeilern
Die Grundlage jeder Schokolade ist die Kakaobohne. Mit Hilfe eines aktiven Netzwerks von Einkäufern sucht Monsieur Txokola ständig nach neuen Geschmackserlebnissen und aussergewöhnlichen Bohnen.
Die Kakaobohne ist der Samen der Kakaoschote, der Frucht des Kakaobaums, dessen komplexer Anbau besondere klimatische Bedingungen erfordert. Der Golf von Guinea, Südamerika und Südasien sind die wichtigsten Anbaugebiete der Welt. Es gibt etwa zehn Arten des Kakaobaums, jedoch werden nur drei Hauptsorten unterschieden.
Die Forastero-Sorte ist die widerstandsfähigste und macht den grössten Anteil der weltweiten Produktion aus. Sie zeichnet sich durch ihren sehr intensiven Kakaogeschmack aus, der wenig aromatisch und leicht bitter ist.
Die Trinitario-Sorte ist eine Kreuzung aus Forastero und Criollo und macht weniger als ein Drittel der weltweiten Produktion aus. Sie hat feine Aromen, die jedoch weniger intensiv sind als die der Criollo-Sorte.
Der Criollo ist von bestimmten Biotopen abhängig und wird daher in viel geringeren Mengen produziert. Er ist wenig säurehaltig, sehr mild und hat neben einem sehr süssen Kakaogeschmack ausgeprägte Sekundäraromen.
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