Schokolade aus Bayonne

In Bayonne, der historischen Hauptstadt der Schokolade, gibt es einen Ort, an dem das Handwerk seine ursprünglichste Form zurückgewonnen hat.

Monsieur Txokola gehört zum exklusiven Kreis jener französischen Chocolatiers, die ihre Schokolade direkt aus der Kakaobohne herstellen – echtes „Bean-to-Bar“. Die Begegnung zwischen Ronan Lagadec und Cyril Pouil war der Funke für dieses Projekt. Die beiden Freunde vereinen fast 30 Jahre Erfahrung aus handwerklicher Tradition und industriellem Know-how. Diese besondere Chemie spürt man in jedem Detail der Manufaktur.

Bei unserem Besuch durften wir tief in ihre Welt eintauchen, in der Tafeln, feinste Brotaufstriche und reines Kakaopulver Feinschmecker und Geniesser gleichermassen begeistern. In der Rue Jacques Laffite wird jeden Tag geröstet, gemahlen und verfeinert. Die Schokolade wird anschliessend mindestens 48 Stunden lang conchiert, bevor sie ihre endgültige Form als edle Tafel erhält.

Das Besondere für Besucher: Die Manufaktur ist vollständig hinter Glas gestaltet. So lässt sich die faszinierende Verarbeitung des Kakaos Schritt für Schritt bestaunen – Transparenz, die man riechen und schmecken kann.

Die Manufaktur

Eine Schokoladenmanufaktur mitten in Bayonne

Die Werkstatt mit angeschlossenem Laden ist für sich genommen schon eine Reise wert. Wer Monsieur Txokola besuchen möchte, muss die „letzte Meile“ zu Fuss zurücklegen – ein bewusster Weg durch die Gassen von Bayonne, der die Vorfreude steigert. Durch die grosszügigen Fenster der Manufaktur lässt sich jeder einzelne Produktionsschritt genau beobachten.

Ob gross oder klein, Feinschmecker oder Naschkatze: Man sollte sich die Zeit nehmen und einen Moment in der herzlichen Atmosphäre verbringen. Hier geht es nicht um industrielle Produktivität, sondern um die pure Liebe zum Produkt.

Die Röstung & Das Schälen

Das Rösten ist ein komplexer und entscheidender Schritt. Hier entwickeln sich die feinen Aromen und Geschmacksnoten, was enorme Erfahrung erfordert. Jede Ernte ist ein Unikat und verlangt das perfekte Gleichgewicht zwischen Temperatur und Dauer. Nach dem Rösten lassen sich die „Häutchen“ maschinell von den Bohnen entfernen. Eine abschliessende Sichtkontrolle stellt sicher, dass nur das reinste Produkt weiterverarbeitet wird.

Mischen, Zerkleinern & Conchieren

Die Kakaobohnen werden mit Zucker (und für Milchschokolade mit Milchpulver) zu einer homogenen Masse vermischt. Anschliessend wird diese so lange zerkleinert, bis die Partikel nur noch wenige Dutzend Mikrometer messen – das garantiert den perfekten Schmelz und einen seidigen Abgang. Der wichtigste Schritt folgt dann: Drei Tage lang wird die Masse bei 60°C gerührt. Dieses Conchieren entfaltet die volle Aromenpracht und mildert die natürliche Säure.

Das Schokoladengiessen

Nach dem exakten Temperieren wird die Schokolade in Formen gegossen. Dabei entstehen nicht nur klassische Tafeln, sondern auch überraschende Kreationen mit subtilen Füllungen. Sogar spezielle Formate für Profiköche werden hier gegossen.

Eine Besonderheit: Der Kakaosaft

Haben Sie schon einmal von Kakaosaft gehört? In der Schote sind die Bohnen von einem dicken weissen Fruchtfleisch, dem Schleim, umgeben. Durch Pressen gewinnen Ronan und Cyril daraus einen köstlichen, natürlich süssen Saft. Er überrascht mit fruchtigen Noten von Litschi, Zitrone und exotischen Früchten.

Dieser Saft ist das Ergebnis enger Beziehungen zu den Bauern der Region Quevedo in Ecuador. Monsieur Txokola würdigt damit den Kakaoanbau in seiner Gesamtheit und bringt eine mittelamerikanische Tradition direkt nach Bayonne.

Die Rohstoffe

Die Philosophie der Manufaktur basiert auf der ständigen Suche nach aussergewöhnlichen Bohnen. Dabei unterscheiden Kenner drei Hauptsorten:

• Forastero: Die widerstandsfähigste Sorte mit intensivem Kakaogeschmack und leichter Bitternote.
• Trinitario: Eine feinaromatische Kreuzung, die etwa ein Drittel der Weltproduktion ausmacht.
• Criollo: Die edelste und seltenste Sorte – mild, säurearm und reich an komplexen Sekundäraromen.